PENGARUH
PENAMBAHAN CMC (Carboxy Methyl Celulosa) TERHADAP SIFATFISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI
KACANG MERAH
(Phaceolus
Vilgaris L)
Ir.Viny
Suwita,M,Sc dan Ade Yulia,,S.TP.,M.Sc
Abstrak
Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap sifat fisik dan
organoleptik inimum sari kacang merah.Tingkat konsentrasi penambahan CMC yang
digunakan adalah 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,10;0,12(b/v).Pada penelitian ini
bahan yang digunakan adalah kacang dan CMC.Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap(RAL).Setiap perlakuan terdiri dari 3 Ulangan .Parameter
yang diamati adalahviskositas,Total padatan Terlarut, Tinggi endapan, dan
Organoleptik meliputi homogenitas,rasa,aroma dan penerimaan
keseluruhan.Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan CMC berpengaruh nyata
terhadap tinggi endapan,viskositas,Total padatan terlarut,Homogenitasdan
penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian rasa
dan aroma.Penambahan CMC terbaik terdapat pada konsentrasi 0,08% dimana
memiliki nilai penerimaan keseluruhan yaitu 3,73(disukai),viskositas 8,3
cp,TPT8,5OBrix,nilai 3,27.
Kata kunci: Minuman
sari kacang mera,kacang merah ,Phaseolus vulgaris L
PENDAHULUAN
Kacang-kacangan
telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan
biji-bijian,seperti beras dan gandum.Komiditi ini juga ternyata potensial
sebagai zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B, Karbohidrat,kompleks dan serat
makanan.Kandungan seratnya tinggi,Maka kacan-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat.Selain itu,kacang merah juga
mengandung folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.Folasin adalah zat
gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah
(Koswara,2010).
Manfaat
yang besar dari kacang merah perlu dimanfaatkan sebagai produk olahan makanan
yang menarik konsumen.Produk kacang merah saat ini umumnya hanya berupa
tepung,konserat, dan isolate protein.Diversifikasi produk olahan kacang merah
yang dapat langsung dikonsumsi
perlu
dilakukan seperti es cream atau minuman.Pengolahan kacang merah menjadi
produk
minuman dapat dijadikan alternative dalam konsumsi susu selain susu kedelai serta susu yang
berasal dari produk hewani.Susu nabati dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu
sapi (lactose intolerant) yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim
lactase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna lactose (Winarno,2003).
Pengendapan
pada sari/susu pada kacang-kacangan dapat mempengaruhi kualitas dan tingkat
kesukaaan konsumen, oleh karena itu kestabilan suspense dari minuman dari sari
kacang-kacangan harus dipertahankan untuk mencegah terjadinya pengendapan maka
dapat ditambahkan zat penstabil.Salah satu zat penstabil yang dapat digunakan
adalah CMC(Carboxi Methil Selulose).(Danisco,2005).
Kacang
merah(Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam family Leguminoseae alias polong
polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang
tolo.Kacang merah disebut juga kacang jogo(Kacang buncis tipe tegak) berasal
dari amerika.Penyebarluasan tanaman kacang merah dari amerika ke Eropa
dilakukan sejak abad 16.Daerah pusat penyebaran adalah inggris dan pengembangan
dimulai sejak tahun 1594,kenegara-negara Eropa dan Afrika hingga ke
Indonesia(Sulistyowati,2008).
Pembuatan
sari kacang dilakukan dengan merebus 1 liter sari kacang ditambahkan dengan 70
gram gula pasir atau 7 persen dari 100ml bahan dan 0,2 gram penambahan
CMC.Kemudian dilakukan pengadukan agar susu dan bahan-bahan tercampur
seluruhnya tercampur dan menjadi homogeny, dari penelitian tersebut didapatilah
susu nabati yang lezat dan aroma yang cukup kuat serta kekentalan yang sesuai
dan layak konsumsi(Dilla,ef 2006).
METODE PENELITIAN.
Penelitian
dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL),dengan
perlakuan penambahan konsentrasi CMC(C) yang terdiri dari 7 tarap.C0 0%
Kontrol,C1 0,02% CMC (b/v),C2 0,04% CMC(b/v),C3 0,06% CMC(b/v), C4 0,08%
CMC(b/v), C5 0,010% CMC(b/v), C6 0,012% CMC(b/v).Masing-masing perlakuan
dilkukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapat 21 satuan
percobaan.
250
ml sari kacang merah dipasteurisasi pada suhu 750C selama 15 menit
dan didinginkan lalu dianalisa viskositas, total padatan terlarut dan uji
organoletik.Sedangkan 250 ml sari kacang merah lainnya dimasukkan kedalam botol
yang sudah disterilkan terlebih dahulu, ditutup rapat dan dipasteurisasi selama
15 menit dengan suhu 75oC.Sampelyang telah di pasteurisasi
didinginkan,lalu diletakkan pada ruang untuk dilakukan analisa tinggi
endapan.Pengamatan dilakukan setiap hari ke 1 hingga hari ke 3.Adapun diagram
alir proses pembuatan minuman sari kacang merah.
Sari
kacang merah yang didapat dilakukan pengamatan terhadap nilai viksotas,total
padatan terlarut, tinggi endapan, dan uji organoleptik terhadap
homogenitas,kekentalan,rasa dan penerimaan keseluruhan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMCmemberikan pengaruh
sangat nyata terhadap nilai viskositas sari kacang merah.Nilai viskositas yang
dihasilkan oleh sari kacang merah dapat dilihat dibawah ini.
Viskositas
|
Konsentrasi
CMC %
|
Viskositas
(cp)
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
|
2,3a
3,5b
6,0c
7,3d
8,3e
9,6f
12,3g
|
Tabel
ini menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata
terhadap nilai viskositas.Penambahan CMC dapatdipengaruhi oleh PH dan suhu
larutan.CMC stabil pada Ph 5-10 dengan stabilitas maksimal Ph 7-9(Glichsman,1983,2006).
Total Padatan Terlarut
Hasil
analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC, memberikan pengaruh
nyata terhadap jumlah padatan terlarut sari kacang merah.
Rata-rata
total padatan terlarut minta muniman sari kacang merah.
|
Konsentrasi
CMC%
|
Total
padatan terlarut(oBrix)
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0.12
|
7,6
b
8,3
a
8,2
a
8,5
a
8,5
a
8,2
a
8,3
a
|
Keterangan:
Angka-angka yangdiikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyaya pada
taraf 5% menguji uji DNMRT
Tinggi Endapan
Hail
analisaragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC untuk memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap tinggi endapan sari kacang merah.Tinggi endapan
yang dihasilkan oleh sari kacang merah dapat ditabel ini.
Rata-rata
tinggi endapan minuman sari kacang merah.
|
Konsentrasi
CMC
(%)
|
Endapan (Cm)
|
||
|
Hari1
|
Hari
2
|
Hari
3
|
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
|
1,13a
1,0b
0,7c
0,6d
0,4e
0,4e
0,2f
|
1,3a
1,1b
0,8c
0,7d
0,5e
0,47e
0,3f
|
1,40a
1,17b
0,90c
0,77d
0,57c
0,50e
0,43e
|
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti oleh hurup kecil yang tidak sama berbeda sangat nyata
pada taraf 5% menurut uji DNMRT.
Menunjukkan bahwq Penambahan CMC 0,12 berbeda nyata dengan
perlakuan CMC 0,10:0,08:0,06:0,04:0,02% dan control hingga penyimpanan hari
1dan 2 sedangkan pada hari ke 3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan CMC
0,10dan 0,08% perlakuan CMC antar perlakuan memberikan nilai tinggi endepan
yang berbeda nyata kecuali pada perlakuan 0,10 dan 0,08% pada 1 hari dan 2
serta 0,12;0,10dan 0,08% pada hari 3.
Homogenitas
Homogenitas
dinilai berdasarkan ada tidaknya fase terpisah dari sari kacang merah, semakin
banyak fase nilai yang terpisah sari kacang merah maka semakin tidak
homogen.Sari kacang merah yang tidak memiliki nilai dengan homogenitas yang
baik merupakan sari kacang merah yang diinginkan.
|
Konsentrasi
CMC
(%)
|
Nilai
Homogenitas
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
|
1,47d
2,47c
2,53c
3,27c
3,87ab
4,13a
4,47a
|
Menunjukkan
bahwa penambahan CMC 0,12% berbeda nyata penambahanCMC CMC 0,08:0,06:0,04:0,02%
dan control tapi tidak berbeda nyata dengan penambahan 0,10%.
Aroma
Penilaian
aroma dilakukan pada criteria aroma dari kacang merah.Hasil analisa ragam
menunjukkan bahwa perlakuanpenambahan CMCtidak memberikan pengaruh nyata
terhadap aroma.
Rata-rata
skor A4oma minuman sari kacang merah.
|
Konsentrasi
CMC
(%)
|
Nilai
aroma
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
|
2,93
2,93
3,47
3,73
3,73
3,40
4,47
|
Penambahan
CMC tidak mempengaruhi penilaian aroma sari kacang merah diduga karena sifat
CMC yang tidak beraroma serta jumlah nya kecil sehingga tidak mempengaruhi
nilai aroma.
Penilaian Keseluruhan
|
Konsentrasi
CMC
(%)
|
Nilai
penerimaan keseluruhan
|
|
Kontrol
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
|
2,47d
2,73cd
3,40abc
4,00a
3,73ab
2,73cd
3,07bcd
|
Menjelaskan
bahwa penambahan CMC0,06% Merupakan sari kacang merah yang memiliki penerimaan
keseluruhan paling baik dengan sekala nilai 4,00 yaitu disukai panelis.
KESIMPULAN
1.Penambahan
CMC berpengaruh nyata terhadap tinggi
endapan ,viskositas,total padatan terlarut,homogenitasdan penerimaan
keseluruhan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian rasa dan aroma.
2.
Penambahan CMC terbaik pada konsentrasi 0,08 dimana memiliki nilai viskositas
8,3 cp.Total padatan terlarut 8,5oBrix,Tinggi endapan 0,57 cm,
homogenitas dengan nilai 3,27,Rasa 3,87,Aoma 3,73 dan Penerimaan keseluruhan
yaitu 3,73.
DAFTAR PUSTAKA
Dilla,Shohob
Qomad,Ismail,Abdul Malik Hosyiyar
Rahman ,2005.Pembuatan susu
kacang hijau sebagai alternative
minuman kesehatan.Departemen Teknik pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Departemen manajemen Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Koswara,
2010.Kacang-kacangan sumber serat
kaya gizi.Diunduh dari http://www.ebokpangan.com
(24 Februari 2011.
Sulistyowati,Endang.2008.Pertumbuhan
kacang merah pada medium yang berbeda.Diunduh dari http://Kacang merahmitra.blogshpot.com/.(Diakse tanggal 6 maret 2011)
Winarno,
F.G 1985.Kimia pangan dan gizi.Gramedia
pustaka utama, Jakarta
